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探索丙氨酸

【應用研究】丙氨酸在固體湯料中添加的作用研究

被瀏覽次數:發布時間:2016-08-24

   

   固體湯料是通過原料處理后進行混合,接著采用壓片機等機械壓片的一種調味料固體湯料主要有二種,一種是固型肉湯料類另外一種是葷素搭配類湯料原料一般為食鹽、L-谷氨酸鈉、砂糖、水解蛋白粉、洋蔥提取物、豬肉提取物、生姜抽提物、核苷酸、白胡椒、姜黃粉等。丙氨酸是構成食物美味的重要元素,在味覺上,不僅能夠強化人們對甜味和鮮味的感受,并且可以使食物的余味清爽持久。為了探究丙氨酸在固體湯料中的作用,我們用相應的實驗加以驗證。

         

  根據固體湯料的配方,我們按照比例分別配制了兩份固體湯料。一份作為實驗組,實驗組配為:食鹽60%L-谷氨酸鈉10%、砂糖8%、大蒜粉末4%、水解蛋白粉3%、洋蔥提取物1.5%、豬肉提取物5%、生姜抽提物0.3%、核苷酸0.2%、白胡椒0.2%、姜黃粉0.2%、琥珀酸二鈉0.1%、乳糖7.5%,將所有配料粉末混合均勻,取固體湯料15g溶于1L 60℃熱水中,制得標準品。另一份在相同條件下加入丙氨酸2g作為對照組。          

 

 實驗評估:采用7分評價法7分評價法是指,從厚味、鮮味、甜味、味的收尾、持續性、效價等方面評分,評分范圍為1-7分)

       

   實驗結論:經16人感官品嘗后,得到的各項平均分如上表,綜合判斷出添加丙氨酸后的湯料,從色澤、香氣上不僅沒有不同,反而湯的鮮味甜味完美融合,使湯的風味更佳自然、醇厚、清爽、持久,使得添加后的樣品更受歡迎。

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