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探索丙氨酸

【應用研究】丙氨酸在蠔油中添加的作用研究

被瀏覽次數:發布時間:2016-08-24

     蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調味料。蠔油是廣東等地區常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類大宗產品之一,它以有"海底牛奶"之稱的牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高。為了探究丙氨酸添加至蠔油中的增鮮作用,我們設計了相應的實驗方案加以驗證。

  
                   

     根據蠔油的配方,我們按照比例分別配制了兩份蠔油。一份作為實驗組,實驗組制作方法為:新鮮的生蠔200g、生扇貝50克食品處理機粉碎,混合物水加200克,用小火煮30分鐘后,使用濾網過濾而得到了提取物。繼續用小火加熱,當表面生成薄膜隨時消除時濃縮完成。海帶醬油200毫升,加熱至70℃加入砂糖15克,鹽甜料酒30毫升2g,魚醬3毫升。在濃縮完成的液體中加入海帶醬油,攪拌均勻后過濾,便制作完成。另一份在相同條件下加入丙氨酸3g(制得的蠔油中丙氨酸含量1.3 %)作為對照組。

  

  
                   


  實驗評估:采用7分評價法(7分評價法的項目是厚味、鮮味、甜味、味的收尾、持續性、效價,評分標準為1-7分)

               

  

   實驗結論:對制得的蠔油從香味、味覺等進行官能實驗。通過16人對添加丙氨酸的蠔油和未添加丙氨酸的蠔油依次按上述項目進行比較。官能實驗的結果顯示:16人中,有14人認為添加丙氨酸的蠔油在香氣及濃烈味道相比未添加的更好。

  

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