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探索丙氨酸

【應用研究】丙氨酸在蛋黃醬中添加的作用研究

被瀏覽次數:發布時間:2016-08-24

  蛋黃醬是由色拉油、食醋、水、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料,檸檬酸鈉等原料制作而成。丙氨酸在調和食物的咸味、酸味,緩和辣味、苦味、澀味、刺激性等味道的同時,還對保持食物的最佳口感有巨大作用。為了探究丙氨酸在蛋黃醬中的作用,我們設計了相應的實驗方案加以驗證。

  

  

  根據蛋黃醬的配方,我們按照比例分別配制了兩份蛋黃醬。一份作為實驗組,實驗組制作方法:將水和釀造醋混合,邊攪拌邊添加核菌膠使之混合。向蛋黃、食鹽、糖和香辛料、檸檬酸鈉中加1/3量上述溶液,調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成極穩定的乳化液。另一份在相同條件下于混合液中加入適量的丙氨酸作為對照組。

  

  

  

  

  實驗評估:采用7分評價法(7分評價法是指,從厚味、鮮味、甜味、味的收尾、持續性、效價等方面評分,評分范圍為1-7分)。

                                 

  實驗結論:在品嘗小組16人中,有15人認為添加丙氨酸的蛋黃醬口感柔和,1人認為無明顯區別。實驗結果說明,添加丙氨酸的蛋黃醬口感更佳,從而驗證了丙氨酸在蛋黃醬的增味作用。

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