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探索丙氨酸

【應用研究】丙氨酸對復合調味料的增鮮作用研究

被瀏覽次數:發布時間:2016-05-11

  丙氨酸是構成食物美味的重要元素。在味覺上,不僅能夠強化人們對甜味和鮮味的感受,并且可以使食物的余味清爽持久。復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而制成的調味料。為了探索丙氨酸添加至復合調味料中的增鮮作用,我們設計了相應的實驗方案加以驗證。

  根據相應調味品的配方,我們按照比例分別配制了調味料。在相同條件下,在調味料中加入適量的丙氨酸,并將兩種調味料用于美食的制作,比較食物在兩種調味料作用下的口感。 實驗結果表明,添加了丙氨酸的調味料鮮味更加顯著,更能夠誘發食物的美味,有利于調味料的增鮮。

實驗配方和設計如下:

應用

實驗材料

實驗設計

感官指標

實驗結論

調

味精、食用鹽、白砂糖、麥芽糊精、酵母抽提物、甘氨酸、丙氨酸

對照組:味精39g+食用鹽27g+白砂糖3.5g+麥芽糊精3.5g+酵母抽提物1.1g+甘氨酸2.2g

實驗組:味精39g+食用鹽27g+白砂糖3.5g+麥芽糊精3.5g+酵母抽提物1.1g+甘氨酸2.2g+ 丙氨酸0.45g

和對照組調味料相比,實驗組的鮮味更加突出,口感醇厚,使食物味道更加爽口,回味無窮。

DL-氨酸的復合調味料鮮味更佳,厚味增強 ,有利于誘出食物的美味。

 

0551-65689745
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