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探索丙氨酸

【食品安全】丙氨酸是如何高效清除食品中的致癌物的?

被瀏覽次數:發布時間:2016-04-14

全國兩會期間,國務院總理李克強同志指出:確保老百姓舌尖上的安全食品安全是有關民生的重大問題。

亞硝酸鹽是一種公認的致癌物。亞硝酸鹽每天都會隨著食物進入人體,在胃的酸性條件下與胺類物質反應形成致癌物—亞硝胺。為了解決食品中亞硝酸鹽的問題國家農產品現代物流工程技術研究中心成立了以王樹慶博士為項目帶頭人的攻關小組,最終成功研制出可高效率的清除亞硝酸鹽的家用復合調味品

該種調味品是以食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、L-丙氨酸為基料的功能性固態復合調味料。產品中特有的氨基酸類物質能有效的清除人體內的亞硝酸鹽,從而抑制致癌物亞硝胺的產生。

具體研究成果如下:

抗壞血酸(Vc)能夠還原亞硝酸鹽,是目前公認的去除亞硝酸鹽的物質。研究發現,VcpH=3時對亞硝酸鹽的去除率最高,且去除率隨著Vc與亞硝酸鹽的濃度比提高而上升,在濃度比為20時,去除率可以達到47%

L-丙氨酸可以與亞硝酸鹽生成不穩定重氮類物質,并進一步反應生產氮氣,具有清除亞硝酸鹽的作用。當將丙氨酸與Vc混合,在pH=3、濃度比為20(丙氨酸和Vc復合物:亞硝酸鹽)時對亞硝酸鹽的去除率可高達90%,遠高于Vc單獨使用的效果,,且明顯高于甘氨酸、賴氨酸的復合體系。

L-丙氨酸除了在與Vc復合后表現出去除亞硝酸鹽的能力,在其單獨使用時也可以達到相同的效果,去除率可以達到50%

以上數據來源于:《中國調味品》,全國中文核心期刊,是調味品行業首家國內外公開發行的專業技術刊物

L-丙氨酸具有鮮味和甜味,可以賦予食物鮮味的同時調和食品味道,激發食材本身的味道的作用。與L-谷氨酸鈉、甘氨酸、核苷酸系呈味物質相互作用,呈現出更好的味道。L-丙氨酸是國標GB2760-2014中批準使用的增味劑,它不僅可以增加食品的鮮味,同時還可以調和食品的咸味、酸味,緩和辣味、苦味、澀味等味道,對保持食品整體口感柔和有很好的作用且L-丙氨酸不含有鈉離子,安全性更高。


目前,隨著生活水平的提高,人們更加注重食品的安全與健康。對調味品也不僅僅唯"口味"為王,更加注重其功能性、健康性。這種以食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、L-丙氨酸為基料的功能性固態復合調味料口感純正、不苦澀,是一款低鈉咸味劑,進一步降低了高鹽調味劑對人體造成的傷害,它的成功上市無疑將成為人們未來餐桌上的健康安全衛士,同時也填補了我國功能調味品的空白,開創了一個全新的調味品品類,這也將開啟丙氨酸在此類功能性調味品的廣泛使用前景。


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